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標題: 綠寶石馬卡龍 [打印本頁]

作者: andy0048 時間: 2015-3-2 10:53 PM 標題: 綠寶石馬卡龍

今年的目標是做出成功的馬卡龍

前篇：馬卡龍真的超難做耶

上次做的甜味似乎不太夠
所以再去找了一次配方

這次的配方
蛋白35g
細砂糖35g
杏仁粉50g
純糖粉50g
額外的純糖粉50g

這次滴了一滴綠色食用色素

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一樣是先開低溫將表面烤乾我設定60度

接著取出烤盤預熱160度
放入烤盤後上火120度下火關掉
再放一個底盤隔絕底火溫度
出現裙邊後上火關掉下火100度
把底盤放至烤盤上方隔絕上火餘溫烤15分鐘

然後我就去看電視了

回來之後
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換了烤焙紙確實是比較容易取下了
可是紙張會因為烘烤的關係有高低起伏
造成烤焙時馬卡龍會長歪掉只有中間幾顆比較正常一點

裙邊表面都還可以接受
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可是底部上色嚴重因為我跑去看電視沒有顧
如果有及時隔火的話應該能避免

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合起來大概這麼厚
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還是只有外表唬人而已依然是空心
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表面也有些許上色但這些是比較能拿出來見人的
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家人有吃過外面賣的馬卡龍
他們說我做得太硬了然後中空是不正確的
應該要表皮酥脆中間鬆軟我做得更像是餅乾表皮糖衣太硬

配方應該是沒問題的
我覺得重點還是在溫度控制
我實在是搞不定家裡的烤箱

麵糊方面我還挺有自信的

作者: wen74005130 時間: 2015-3-2 11:55 PM

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作者: ssewq 時間: 2015-3-3 07:49 PM

烤馬卡龍要用風爐

才不會邊邊都亂長

作者: g8jmail 時間: 2015-3-3 09:59 PM

有一種東西叫綠茶粉
加下去的效果你應該也知道

蛋白55g
糖90g
杏仁粉65g
純糖粉65g

作者: ae8694321 時間: 2015-3-6 12:14 AM

看起來就相當可口的FU~~~~~~~~~~~~

作者: 水中鬼 時間: 2015-3-9 11:22 PM

說實話，我成功了，最大的問題大概還是經驗吧
打得太發會很奇怪，打的太稀又會水水的.......
有點麻煩，不過還好啦

作者: kgwdm 時間: 2015-3-10 03:58 AM

樓主這個可是大廚了已經！很贊啊啊啊

作者: nb8cfast 時間: 2015-3-18 09:10 PM

下次可以用抹茶粉試試看!!
色素吃多了也不好~

作者: 雷鮫 時間: 2015-3-19 11:45 PM

我的配方
蛋白300
砂糖340
杏仁粉360
糖粉360
抹茶粉30
作法:
1.把三種粉用兩種細數不一樣的篩網各過篩三次，然後混合
2.把蛋白根砂糖混合，隔水加熱到60度(加熱過程要持續攪拌)
3.先用三速把蛋白打半發，再轉二速回軟，之後再轉三速打至硬性發泡
4.先把拌粉一半加入蛋白中拌至消泡
5.剩下的拌粉分三次下，每一次要下時都要確定蛋白有流性
6.自然風乾到表面結痂
7.烤箱150/130先烤12分，轉頭在烤4分
8.能輕易取下即可
版主作品
1.馬卡龍最後烤到結束都要在烤爐旁看好，因為才知道發生什麼情況
2.如果用家庭烤箱最好溫度是140/120別考超過16分
3.如果可以建議去買烤焙步比較好
4.因為不知道版主用的是哪種蛋白霜，所以無法給太明確的建議

作者: dodo01578 時間: 2016-2-1 11:14 PM

多謝板大分享,想試試呀！

作者: y33ymit 時間: 2016-2-19 12:42 AM

至少外表烤的已經很不錯囉!!!XD

繼續加油,馬卡龍真的超難

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